Ώριμα – σχεδόν υπερώριμα – σταφύλια οινοποιούνται εξ ολοκλήρου σε βαρέλια διαφόρων ειδών, μεγεθών και χρήσεων. Η περίπου εξάμηνη περίοδος ωρίμανσης πραγματοποιείται επίσης στα εκάστοτε βαρέλια έως ότου αποφασίσουμε ότι το ξύλο «ακούγεται» ακριβώς όσο το θέλουμε. Με στόχο, πάντα, την ισορροπία.

 
Η πιο κοινή πρακτική οινοποίησης Νυχτεριού έχει καθιερωμένη τη χρήση παλιών βαρελιών, με την αίσθηση του ξύλου να είναι ανεπαίσθητη στο κρασί. Ωστόσο, στο Νυχτέρι της Γαίας το βαρέλι έχει σαφέστατη παρουσία, δίνοντας πολυπλοκότητα αλλά και ξεκάθαρη διαφοροποίηση. Πρόκειται για αναφορά σε ένα στυλ που απαντάται περισσότερο σε περιοχές του Νέου Κόσμου: η παντρειά μιας παραδοσιακής συνταγής με μια σύγχρονη παραδοχή.

Όπως πάντα το κλασσικό νεύρο, η αιχμηρή οξύτητα, αλλά και η πανταχού παρούσα ορυκτότητα του Ασύρτικου δεν κρύβονται, εδώ όμως έχουν συμμαχήσει με στρογγυλάδα και λιπαρότητα, εντυπωσιακό όγκο και αρωματική πολυπλοκότητα που κάνουν αυτό το κρασί εξαιρετικά γλυκόπιοτο